Sandra Câmara, has a PhD in Agrarian Sciences, specialty Food Technology by University of the Azores. Since 2008 she has been working on a traditional, raw-milk, artisanal cheese of Azores, bearing a short maturation period (Pico cheese) which possesses Protected Denomination of Origin. The main objectives of his research are the characterization of the biochemistry, microbiota and safety aspects of this cheese variety, screening of a group of autochthonous lactic acid bacteria (LAB) for their potential as cheese starter cultures.
Research Interests
Principais resultados do projeto M3.2.DOC PROF/F/044/2020 “Desenvolvimento de estratégias inovadoras para a resolução de problemas de qualidade, segurança e sustentabilidade em queijos artesanais dos Açores”
O projeto de pós-doutoramento M3.2.DOC PROF/F/044/2020 “Desenvolvimento de estratégias inovadoras para a resolução de problemas de qualidade, segurança e sustentabilidade em queijos artesanais dos Açores” financiado pelo Fundo Regional da Ciência e Tecnologia (FRCT) e desenvolvido pela Doutora Sandra Paula de Aguiar e Câmara no Instituto de Investigação e Tecnologias Agrárias e do Ambiente (IITAA) sob orientação da Professora Maria de Lurdes Nunes Enes Dapkevicius teve uma duração de 18 meses. Este projeto pretendeu abordar as dificuldades que enfrentam as pequenas empresas produtoras de queijos artesanais, produzidos a partir de leite cru, por quatro vias diferentes: 1) Promovendo a otimização dos processos produtivos e a atualização das especificações aplicáveis, de modo a permitir a criação de um sistema eficaz de garantia da qualidade; 2) Promovendo a melhoria de produtos e processos através da transferência de conhecimento; 3) Promovendo a inovação, através da utilização de um recurso precioso – as bactérias do ácido láctico (BAL) autóctones; 4) Promovendo a plena utilização do leite enquanto recurso, transformando o que é agora um resíduo pouco ou nada valorizado – o soro – num produto probiótico, de alto valor acrescentado.
A metodologia de trabalho contemplou 5 ações. Na primeira ação fez-se o levantamento das dificuldades e desafios na produção de queijo do Pico artesanal, na segunda a avaliação da adequação das atuais especificações para o queijo do Pico à situação atual, na terceira o desenvolvimento de um novo queijo curado fabricado a partir de leite cru utilizando BAL autóctones, na quarta a valorização do soro proveniente do fabrico de queijo para fins alimentares e por último, na quinta ação a transferência de conhecimento para os vários tipos de end-users.
Os principais resultados obtidos no decurso deste projeto foram: 1) Um relatório da situação atual da produção de queijo do Pico artesanal com estabelecimento de prioridades para atuação na resolução dos problemas detetados; 2) Tendo em conta o conhecimento de estudos anteriores que um dos maiores problemas com o queijo do Pico são os níveis de estafilococos coagulase positivos acima do limite máximo permitido por lei (5 log UFC/g), averiguou-se de que forma a variação da percentagem de sal e tempo de cura poderiam afetar essas contagens. Dessa forma produziram-se queijos experimentais com 0.2, 0.5, 0.7 e 0.9 % de sal e 20, 40 e 60 dias de cura em triplicado e observou-se que queijos com percentagens de sal de 0.2, 0.5, 0.7 e 0.9 % e com 20 e 40 dias de cura não apresentaram diferenças significativas entre si relativamente às contagens de estafilococos coagulase positivos e que só aos 60 dias de cura é que se observaram diminuições nessas contagens. Em conclusão, a percentagem de sal não se mostrou determinante na diminuição das contagens de estafilococos coagulase positivos ao contrário dos 60 dias de cura; 3) O tempo de cura de 60 dias diminui os níveis de estafilococos coagulase positivos no queijo, mas descaracteriza-o por completo, o que não se pretende de todo, por isso testou-se o fabrico de queijos com a adição de BAL autóctones e observou-se se as mesmas interferiram nas contagens de estafilococos coagulase positivos. Da testagem inicial de 5 BAL autóctones verificamos que as que apresentaram melhores características enquanto starters foram 3 da espécie Lactococcus lactis ssp. lactis e efetivamente uma delas interferiu nas contagens de estafilococos coagulase positivos em queijos com 21 dias de cura; 4) Aproveitando o soro da produção dos queijos produziu-se requeijão com e sem adição dos isolados de Lactococcus lactis ssp. lactis anteriormente testados em queijo e observou-se que ao fim de 7 dias de conservação a 4 ºC os requeijões apresentavam aspeto e sabor bastante agradáveis e as contagens das BAL adicionadas demonstraram que estas se encontravam bastante viáveis ao fim desse tempo de preservação em frio; 5) A transferência do conhecimento adquirido durante este projeto para os vários tipos de end-users fez-se mediante a realização de uma reunião e entrega de um relatório aos queijeiros e organização de um Workshop online “Queijos artesanais – Tecnologia e Segurança” com 9 apresentações de investigadores com vasto conhecimento na área e no final uma mesa-redonda onde foram discutidas questões pertinentes envolvendo os queijos artesanais. De salientar, que este Workshop foi organizado e divulgado em colaboração com o IITAA e teve bastante adesão. No total 42 participantes, incluindo entidades governamentais, dirigentes de queijarias açorianas e seus colaboradores, investigadores da Universidade dos Açores e estudantes.
Em suma, o presente projeto cumpriu os principais objetivos propostos e lançou questões para novos estudos, realçando a importância da necessidade da aplicação prática na indústria de todo o conhecimento adquirido.
